Gastronomia


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La gastronomia di Capo Verde
Dopo la scoperta e l'insediamento, la società e l'economia capoverdiana iniziano a svilupparsi nel corso degli anni.
Come già descritto nella sezione riguardante la storia di Capo Verde, la principale attività economica consisteva nella tratta degli schiavi e nell'agricoltura di sussistenza.
I principali prodotti erano il sale (estratto dalle isole di Sal e Maio), ambra, per la produzione di profumi, prodotto di notevole importanza commerciale nel XVI secolo, la canna da zucchero e il cocco che veniva esportato in Brasile.
Il clima secco e tropicale dell'arcipelago ha avuto un ruolo significativo nella gastronomia, si parla di coltivazioni sperimentali come il mais, peperoncino, zucca, aloe, dracena o sangue del drago (una pianta da cui si estrae una particolare resina che nei tempi antichi veniva usata sia in medicina, che per laccare il legno e anche come incenso e tinta per i tessuti) , urzela (una pianta da cui veniva estratto il colore porpora per tingere i tessuti), jatropha (purgueira), manioca, banane, mango, papaya, e altre colture tropicali.
Il trapiche, “mulino”, usato per la lavorazione della canna da zucchero è un simbolo di Capo Verde.
La canna da zucchero aveva e ha tutt'ora tante finalità, tra cui quella di dolcificante, lavorata per produrre un liquore chiamato “Aguardente” o “Grogue”.
Il mais occupa un ruolo fondamentale nella cucina capoverdiana e viene lavorato in vari modi: utilizzato secco, intero, in grani o macinato finissimo.
Il piatto tradizionale e nazionale è il “Catchupa” una specie di zuppa di mais, fagioli, verdure, carne o pesce.
Non meno importanti sono altri piatti tipici come il Xérem e il cuscucs dolce (un preparato di farina di manioca).
La cucina capoverdiana è stata quindi influenzata da un mix di sapori provenienti da diverse culture: da quella portoghese a quella africana e americana.
Troverete in questa pagina le ricette dei piatti forte di Capo Verde …. bom apetite !!!





Catchupa

Ingredienti:
  • 4 bicchieri di samp (granoturco frantumato grossolanamente- polenta integrale)
  • 1 bicchiere fagioli bianchi
  • 1 bicchiere fagioli americani
  • 1/2 bicchiere fagiolini
  • 1 pollo intero
  • 1 kg. di costolette di maiale o di manzo
  • 1 chouriço (salsiccia piccante con aglio),affettata
  • l sanguinaccio affettato, se disponibile
  • 120 g. di pancetta magra tagliata a dadini
  • 1 kg. di cavolo tagliato grossolanamente
  • 1 kg. di pomodori tagliati in quattro
  • 1 kg. di banane verdi, pelate e tagliate
  • 1 kg. di batate fresche (yams), sbucciate e tagliate a pezzetti
  • .1 kg. di patate fresche dolci, sbucciate e tagliate a pezzetti
  • 1 kg. di zucca invernale pelata e tagliata a dadini
  • 1 cipolla tritata
  • 2 spicchi d'aglio, pelati
  • 2 foglie di alloro
  • coriandolo a foglia piatta
Preparazione:
Lasciare in ammollo per una notte il granoturco e i fagioli. In una pentola da brodo, scaldare 6 tazze d'acqua. Aggiungere due cucchiai di olio d'oliva, cipolla, aglio e la foglia di alloro nell'acqua per il condimento. Portare ad ebollizione e aggiungere granoturco e i fagioli. In una pentola a parte, cucinare le verdure, tranne i pomodori, con le costolette di maiale, chouriço (salsiccia piccante) o linguiça, il sanguinaccio, e la pancetta. Poi, tagliare e condire il pollo e farlo saltare in olio d'oliva. Aggiungere i pomodori, e lasciarli bollire lentamente fino a che il granoturco (samp) e i fagioli non siano teneri, ma non del tutto cotti.
Aggiungere le verdure cotte e la carne nella pentola del brodo. Cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Circa 20 minuti prima della completa cottura della “cachupa”, si possono mescolare bene una cipolla dorata, l'aglio e una salsa di passata di pomodoro per migliorarne il sapore.
Spegnere la fiamma e far riposare il tutto, in una pentola coperta, per almeno una mezz'ora prima di servire. Disporre carni e verdure su un grande piatto da portata e servire mais e fagioli in una ciotola. 

Xerém

Ingredienti:
  • 200 gr. tonno fresco;
  • 2 cucchiai pieni di grasso di maiale;
  • 1 cipolla;
  • 250 gr. “pannocchia” di mais;
  • 8 dl latte di cocco;
  • Sale q.b.
  • Peperoncino q.b.

Preparazione:
Dopo aver lavato e pulito il tonno, si taglia a pezzettini e si aggiunge il sale e peperoncino. Mettere a soffriggere in una padella il grasso di maiale insieme alla cipolla. Dopo aggiungere il tonno. Lasciare soffriggere ancora un po' e aggiungere il latte di cocco. Lasciare cuocere circa 5 minuti, in seguito, aggiungere la “pannocchia” di mais. Lasciare cuocere per ancora 15 minuti a fuoco basso. Quando è pronto servire immediatamente. 





Canja 

Ingredienti:
  • 1/2 pollo, tagliato a pezzi
  • 2 cipolle medie, tagliate a pezzetti
  • 3-4 dadi di brodo di pollo
  • 1 bicchiere di riso bianco a grani corti (lo si può sostituire con quello a grani lunghi) 
Preparazione:

Dorare le cipolle nell’olio. Poi, aggiungere i pezzi di pollo, i dadi e un’adeguata quantità d’ acqua. Dopo aver portato tutto ad ebollizione, aggiungere il riso e mescolare di tanto in tanto. Far cuocere per circa 30-35 minuti, fino a raggiungere la consistenza desiderata .


  
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Cabrito com inhame
               ( Capretto con inhame (yam) )            


Ingredienti:
  • 500 gr di inhame
  • 2 pomodori medi
  • 600 gr di capretto
  • 1 cipolla grande
  • 3 chiodi di garofano
  • 2 spicchi d' aglio
  • 2 dl di vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.
  • 1 dl di olio d' oliva.

Preparazione:

Sbucciare l' inhame e tagliarla a pezzetti.
Tagliare il capretto a pezzetti non troppo piccoli. Mettere una pentola sul fuoco con la cipolla tagliata a mezzaluna, olio, pomodori senza buccia e senza semi, gli spicchi d' aglio tagliati finemente, la foglia d' alloro e chiodi di garofano, e soffriggere il tutto.
Quando la cipolla è rosolata aggiungere il capretto e continuare a soffriggere. Aggiungere il vino bianco e l' inhame. Mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti.


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Caldo de camarao
(Zuppa di gamberi)

 
Ingredienti:
  • 2 kg di gamberi
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d' aglio
  • 1 kg di pomodori maturi
  • ½ kg di banane verdi
  • 1 kg di manioca
  • 1 kg di patate inglesi
  • ½ dl di olio d' oliva
  • 3 o 4 peperoncini
  • sale q.b.

Preparazione:


Lavare i gamberi e cuocerli in acqua e sale. Sgusciare i gamberi e mettere da parte le teste e il brodo dove sono stati cotti. In una pentola mettere l' olio e la cipolla tagliata a mezzaluna. Lasciare rosolare.
Friggere leggermente i gamberi in questo soffritto. Nel frattempo pestare le teste dei gamberi e aggiungere il brodo. Poi aggiungere acqua necessaria per cuocere le altre verdure, aglio e peperoncini.
La manioca e le patate devono essere tagliate a cubetti e la banane verdi a rondelle.
Lasciar cuocere il tutto e controllare che il brodo rimanga denso.
Servire in una terrina.


 
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Cocada


Ingredienti:
  • 10 uova
  • 250 gr di zucchero
  • 300 gr di cocco grattugiato
  • 1 scorza di limone
  • 125 gr di burro fuso
  • ½ succo di limone

Preparazione:

Sbattere molto bene lo zucchero insieme allo zucchero e alle uova. Aggiungere la scorza e il succo di limone. Aggiungere il cocco mescolando senza sbattere troppo.
Versare il composto in una teglia già imburrata e cuocere a bagno maria per circa 50 minuti a fuoco lento. Controllare, e dopo la cottura lasciar raffreddare e servire.


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Gigoti



Ingredienti:
  • 1 kg di carne di maiale tagliata a pezzetti
  • 1 cavolo
  • ½ kg di manioca
  • 1 foglia di alloro
  • 1 testa di cipolla grande
  • 2 cucchiai di strutto
  • 1 dl di vino bianco
  • sale q.b.

Preparazione:

La carne deve essere insaporita un giorno prima con aceto, sale, vino bianco e aglio e lasciata riposare.
Soffriggere la cipolla insieme allo strutto, aggiungere acqua e insaporire con l' alloro, dopodichè aggiungere la carne.
Quando la carne è quasi cotta, aggiungere il cavolo tagliato e la manioca tagliata a rondelle. Finire la cottura.



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Frigenote

 

Ingredienti:
  • ½ kg di fegato di maiale
  • mezzo rene di maiale
  • mezzo polmone di maiale
  • mezza costoletta
  • 100 gr di milza
  • 2 cipolle grandi
  • 2 peperoni
  • 2 dl di olio d' oliva
  • 100 gr di margarina
  • ½ dl di vino bianco
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • alloro q.b.
  • Cumino q.b.
  • aglio q.b.
  • Coriandolo q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione:

In acqua insaporita con sale e alloro, cuocere le frattaglie (tranne la milza) e la costoletta.
In un tagliere sminuzzare tutto a pezzetti. In una padella o pentola mettere l' olio, la margarina e la cipolla tagliata e cuocere fino a doratura. Aggiungere il tritato insieme al vino e insaporire con aglio, peperoni, cumino e coriandolo.
Lasciare soffriggere il tutto finchè non diventa tostato. Con un coltello raschiare la milza e inserirla cruda nel soffritto e aggiungere il succo di limone.
Lasciare cuocere per 10 minuti. Servire in pezzi grandi e insieme al rolon (polenta).



Lagosta com mancarra  
 
-->(Aragosta con arachidi)


Ingredienti:
  • 300 gr di arachidi
  • 1 dl d' olio d' oliva
  • 2 cipolle
  • 1 aragosta
  • 2 spicchi d' aglio
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaio di curry
  • 1 pomodoro maturo
  • peperoncino
  • 5 dl di acqua

Preparazione:

Tritare gli arachidi nel mixer molto bene in modo che rimanga fine. Tagliare l' aragosta a pezzetti e insaporire con aglio tritato.
Lasciare soffriggere la cipolla fino a doratura. Aggiungere l' aragosta e lasciare soffriggere.
Nel frattempo aggiungere gli arachidi con il pomodoro senza buccia e senza semi e il curry.
Amalgamare molto bene il tutto insieme all' acqua. Mischiare e scolare bene in un contenitore poi aggiungere il liquido scolato dall' aragosta insieme ai condimenti. Mettere il coperchio e lasciare cuocere a piacimento. Servire insieme al riso bianco. 



 
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Pastel de milho
(Pastel di mais)


Ingredienti:

per l' impasto:
  • ½ patata dolce (o patata inglese)
  • farina di mais fresca q.b.

Per ripieno:
  • ¼ di tonno fresco o in scatola
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio d' olio d' oliva
  • 1 spicchio d' aglio
  • 6 peperoncini
  • 1 cucchiaio di aceto
  • olio per friggere q.b.

Preparazione:

Sbucciare e cuocere la patata dolce, schiacciarla molto bene e aggiungere l' acqua di cottura e la farina di mais. Impastare in modo da formare una palla. Staccare dei pezzi più piccoli e distenderli su un panno bagnato e strizzato, facendo piccoli cerchi con l' impasto.
Tagliare il tonno, se è fresco, in pezzi piccoli e condirlo con sale, peperoncino, l'aglio sminuzzato e l' aceto. Lasciare insaporire. Procedere allo stesso modo se si usa tonno in scatola.
Tagliare la cipolla a rondelle e metterla in una pentola insieme all' olio, aggiungere nel soffritto un po' di concentrato di pomodoro o un pomodoro maturo e lasciare soffriggere ancora un po'.
Aggiungere il tonno e lasciare cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua a poco a poco, se necessario, finchè il tonno non è cotto. Riempire i cerchi di impasto con il tonno stufato e piegarli a forma di mezzaluna schiacciando bene i bordi. Friggerli nell' olio ben caldo.



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Cuscus



Ingredienti:
  • farina di manioca
  • acqua
  • zucchero
  • cannella

Preparazione:

mettere la farina di manioca dentro un contenitore e aggiungere lo zucchero e la cannella mescolando molto bene.
Mettere l' acqua in una pentola sul fuoco e mettere il composto nel binde (*).
il binde deve essere coperto e va apposto sopra l' acqua nella pentola senza toccarla.
Quando dal binde inizia a uscire il vapore vuol dire che il cuscus è pronto.
Servire il cuscus caldo tagliato a fette con burro spalmato sopra.


(*)




Moreia de cebolada
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(Morena con cipolle)



Ingredienti:
  • 3 pomodori maturi
  • 1 foglia di alloro
  • sale q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • 1 kg di morena
  • 2 cipolle
  • 1 dl di olio d' oliva

Preparazione:

Dopo aver lavato e tagliato la morena a fette spesse più o meno come un dito, insaporirla con il sale.
Prendere la cipolla tagliata a rondelle, i pomodori senza buccia e senza semi, olio, sale, peperoncino e la foglia di alloro e metterli dentro una pentola a soffriggere.
In seguito aggiungere la morena e chiudere la pentola con il coperchio. Far cuocere 10 minuti a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Servire con riso bianco.



 
--> Croquete de batata
(Crocchette di patate)


 
Ingredienti:
  • 1 kg e mezzo di patate
  • 250 gr di impasto base
  • 1 gr di noce moscata
  • 1 cucchiaio di burro
  • 20 gr di sale fino
  • 2 gr di pepe bianco
  • 300 gr di pan grattato
  • 5 uova
  • latte q.b.

Preparazione:

Cuocere le patate in acqua salata, scolarle e passarle nello schiaccia-patate come per fare il purè. Aggiungere ¼ di impasto base, mescolare bene e condire con pepe e noce moscata. Unire alle patate il burro e qualche cucchiaio di latte caldo. Metterlo sul fuoco lento e far asciugare.
Lasciare raffreddare e formare delle palline.
Sbattere le uova con il latte e scolare. Arrotolare le crocchette nell' uovo, pan grattato e farina.
Friggerle nell'olio ben caldo. Servire.



 
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Queijada de Coco
(Torta al cocco) 


Ingredienti:
  • 500 gr di zucchero
  • 250 gr di cocco grattugiato
  • 9 uova

Preparazione:

Sbattere le uova intere con lo zucchero e aggiungere il cocco amalgamando il tutto. Cuocere nel forno già caldo in formine già imburrate. Lasciare raffreddare e servire.



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Pastel 

 

Ingredienti:

per l'impasto:
  • ½ kg di farina
  • 1 cucchiaio d' olio
  • acqua q.b.
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di grogue (grappa)
  • olio per friggere.

per il ripieno:
  • 250 gr di carne di vitello
  • 2 uova sode
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di burro
  • 100 gr di olive snocciolate
  • salsa
  • erba cipollina
  • sale
  • 1 spizzico di pepe

Preparazione:

Impasto:

in un contenitore mettere la farina, l' olio, il grogue insieme all' acqua tiepida. Mescolare con le mani e poi stendere su una superficie piana col mattarello.

Ripieno:

mettere la carne a cuocere in una pentola e mescola di tanto in tanto. Aggiungere il burro, la cipolla e l' aglio tritato. Soffriggere bene e salare e aggiungere il pepe e le olive a pezzetti.
Aggiungere le uova a pezzetti insieme all' erba cipollina.
Lasciare cuocere per 2-3 minuti e far raffreddare.
Prendere il ripieno e posizionarlo sull' impasto tagliato a rondelle e chiudere con l' aiuto di una forchetta. Friggerle in olio ben caldo.


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Djagacida

Ingredienti:
  • 1 cipolla grande
  • 100 gr di strutto di maiale
  • 1 cucchiaio di grasso di maiale
  • 1 foglio di alloro
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 fette di zucca
  • 2 foglie di cavolo
  • 1 bicchiere di fave cotte per un ora in acqua
  • 2 bicchieri di farina di mais
  • 2 bicchieri d' acqua
  • 100 gr di bacon fritto
  • sale q.b.

Preparazione:

Soffriggere la cipolla con lo strutto e il grasso di maiale. Aggiungere l' alloro, l' aglio e le fette di zucca. Coprire con una foglia di cavolo, e in cima collocare le fave e la farina di mais e l' acqua per cuocere la farina.
Condire con sale e coprire con un' altra foglia di cavolo, lasciare bollire.
Cuocere a fuoco lento e dopo la cottura togliere le foglie di cavolo. Collocare in una pirofila e decorare con il bacon fritto.


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Molho de Mandioca
(Salsa di manioca)



Ingredienti:
  • 1 kg di carne d' agnello, maiale o pollo
  • 1 kg di manioca tagliata a cubetti
  • 1 kg di banane verdi tagliate a fette
  • 1 kg di patate tagliate a cubetti
  • 1 cipolla grande
  • 2 pomodori grandi
  • 3 cucchiai di olio d' oliva
  • 2 litri d' acqua
  • sale q.b.

Preparazione:

Pulire la carne e tagliare in piccoli pezzi. Mettere la carne dentro una pentola sul fuoco con la cipolla, pomodori e l' olio. Aggiungere l' acqua e il sale e lasciare bollire finchè la carne non sia cotta. Aggiungere la manioca, ben lavata, e la patata. Lasciare cuocere e servire.



Carne Guisada
(Stufato di carne e verdura)   


--> Ingredienti:
  • 1.5- 2 kg. di carne maiale o di manzo tagliata a cubetti
  • 4 -5 patate bianche
  • 1.5 kg. di radice di manioca
  • 3 batate bianche medie (yams)
  • 3 banane verdi 

Preparazione:
Eliminare l’eccesso di grasso, condire con sale, aglio, aceto, foglie di alloro, e pepe e lasciare marinare la carne per tutta la notte. Sbucciare e tagliare finemente patate, batate, manioca, e banane verdi. In una pentola, far cuocere a fuoco lento la carne con la marinata e le 3 cipolle in 1 / 2 tazza di olio da cucina fino a metà cottura. Aggiungere alla carne tutte le verdure e coprire con acqua. Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura delle verdure. Condire con sale, aglio, foglie di alloro, paprica e pepe. 



 
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Papaya Candy
(dolce di papaia) 
 
Ingredienti:
  • 1 kg. polpa di papaia
  • 1 kg. zucchero
  • limoni 

Preparazione:
Tagliare la papaia a strisce sottili, quindi sbucciarla e lavarla bene. Mettere la papaia e lo zucchero a cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Far cuocere per dieci minuti, poi lasciare a riposo per mezz'ora. Dopo di ché, riscaldare a fiamma più viva, finché la miscela non sarà diventata come zucchero o si sarà cristallizzata . Subito dopo toglierla dalla fiamma, e, usando cucchiaio e forchetta, fare diverse forme. 



 
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Pudim de Queijo
 (Torta di formaggio) 
 
Ingredienti:
  • 500 g di formaggio tenero di capra (il più fresco possibile)
  • 500g. di zucchero
  • 2 tazze d'acqua
  • 12 tuorli d'uovo
  • 4 albumi

Preparazione:
Grattugiare il formaggio. Fare bollire in acqua lo zucchero trasformandolo in uno sciroppo denso. Aggiungere il formaggio e mescolare bene. Quindi, togliere il composto dalla fiamma e aggiungere i tuorli d'uovo e gli albumi sbattuti.
Cospargere il fondo di un tegame con lo zucchero bruciato. Versare dentro la miscela e fare cuocere a bagnomaria. (Ciò è possibile immergendo la pentola con il composto in un’altra padella riempita con acqua calda.) La miscela può anche essere cotta in una tortiera imburrata e infarinata.
Cuocere in forno. Dopo aver rimosso e lasciata raffreddare la torta, tagliatere a quadretti e cospargere con zucchero a grana grossa. 




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Polvo a modo Ze de Lino 
(stufato di polipo) 

 
Ingredienti:
  • 1 kg. di polpo (o calamari)
  • 2 foglie di alloro
  • 3 cucchiai di olio
  • 2 pomodori o l cucchiaio di passata di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • l cipolla
  • 2 granelli di peperoncino (o a piacere)

Preparazione:
Lavare e tagliare il polpo a pezzettini. Mettere il polpo in una pentola con due foglie di alloro e 3 cucchiai di olio. Far cuocere a fuoco medio. Fare cuocere il polpo per circa 20 minuti. Aggiungere i pomodori, gli spicchi d'aglio, la cipolla tagliata a dadini e il peperoncino. Far cuocere a mezza fiamma fino ad ottenere una sorta di stufato. Rimestare di tanto in tanto.



 Liquori


Ponche

Il ponche è un liquore tradizionale delle isole di Capo Verde, ottima bevanda da degustare e facile da preparare.
Il ponche può essere preparato con diversi tipi di frutta come i frutti tropicali (tambarina, calabacera, maracuja, arancia, etc).

Ingredienti:
½ kg di zucchero
½ litro di acqua
½ litro di grogue
Sorse di limone q.b

Preparazione:
Mettere sul fuoco le scorze di limone insieme allo zucchero e l'acqua, in modo da formare uno sciroppo.
Togliere la schiuma che sale in superficie e scolarlo. Lasciare raffreddare e aggiungere il grogue con qualche gocce di succo di limone. Imbottigliare e lasciarlo “invecchiare”.


" Coisas de Terra"





















1 commento:

  1. Le ricette presenti in questa pagina sono state raccolte dal libro "Cozinha de Cabo Verde" di Lourdes Ribeiro de Aimeida Chantre e alcune da internet.

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